Carissimi lettori e lettrici, siamo finalmente arrivati a luglio.

In piena estate le città si iniziano a svuotare (si fa per dire……..con questa crisi!!!!) e tutti se ne vanno al mare almeno il fine settimana.

E’ proprio vero: in questa stagione, è inutile ripeterlo, c’è bisogno di mangiarini stuzzicanti e leggeri e che soprattutto non tengano troppo il fornello acceso della vostra cucina.

Come ogni settimana sono stato molto attento alle trasmissioni televisive per vedere se i miei insigni colleghi stessero inventando qualcosa di nuovo ed appetitoso.

Purtroppo però non ho visto niente di interessante da riproporvi.

Fatemi precisare: non che non abbia visto o letto belle ricette!

Anzi tutt’altro. La ristorazione si sta sempre più evolvendo sino a diventare una forma d’arte.

Vi sarà capitato senz’altro di vedere quei bei piatti che una volta “montati” sembrano un quadro e vi sarete sicuramente chiesti come si fa a mangiarli senza romperli.

Ma sì, dopotutto come dice Sean Penn in un famoso film rivolgendosi ad un avventore di un bar: “Ci hai fatto caso, oramai più nessuno lavora ed ormai tutti fanno qualcosa di artistico”.

Bene con questo finisco il mio momento letterario, era ora direte voi.

Ma il succo del mio discorso iniziale è che c’è un costante e progressivo abbandono di tutte le cose semplici, per cui parlando di cucina ultimamente ci vengono proposte cose bellissime ma che d’altro canto sono altrettanto difficili da realizzare e molte volte la loro bellezza ne sacrifica la bontà.

Vi voglio proporre allora un ingrediente per due diverse ricette: il baccalà.

Lo sapete anche voi, questo bel pesce ha dalle caratteristiche uniche, negli ultimi anni è stato rivalutato dal ruolo che in precedenza aveva (relegato soprattutto come piatto del pranzo del venerdì e solitamente cucinato alla livornese) e si è piano piano imposto nelle ricette più sfiziose.

Tranquilli iniziamo il racconto.

Qualche estate fa mi trovavo con un paio di filetti di baccalà ammollati e dissalati (importantissimo). Avevo gente a cena e come capirete bene non era possibile o meglio non stava bene cucinarli nel modo classico e cioè alla livornese o con i porri in quanto essendo in estate c’era bisogno di qualcosa di sfizioso ed allo stesso tempo fresco.

Per questo decisi innanzi tutto di mettere una bella pentola d’acqua sul fuoco e mentre attendevo che prendesse il bollore privai i due tranci della pelle con un coltello, tolsi pure le lische, quelle che rimangono allo stacco del filetto per intendersi.

L’idea si stava sempre più facendo chiara! Pensai che con un pezzo di baccalà avrei potuto fare delle polpette da friggere eventualmente da usarsi come aperitivo per accompagnare uno spritz e la parte restante da destinarsi ad una insalata da servirsi fredda.

Niente di più facile e buono.

Adesso vi racconto l'esecuzione e per esigenze pratiche parlerò al presente in modo che possiate capire al meglio il procedimento.

Per le polpette e l' linsalata la prima fase é identica: una volta che l'acqua bolle ci mettete il baccalà precedentemente spellato (nel caso questa operazione vi faccia paura fatevela fare dal vostro pescivendolo) e ridotto a pezzettini. Attendete la ripresa bollore quindi lo togliete e lo sistemate all'interno di uno scolapasta in modo che si raffreddi e perda tutti i liquidi in eccesso.

Mi raccomando di non usare sale.

Iniziamo a preparare l'insalata che va servita fredda.

Prendete una grossa ciotola e ci sbriciolate con le mani il baccalà, tanto quanto basta a soddisfare il vostro palato. Per il condimento usate dei pomodorini secchi sott'olio tagliati a striscioline (non molti), delle olive taggiasche denocciolate, dei pomodorini pachino freschi; mi piace molto metterci anche dei fagiolini verdi sbollentati tagliati a pezzetti e dei quadrucci di patate lessate. Come dressing (intendo il condimento liquido) il massimo sarebbe usare del pesto di basilico fresco visto che siamo in stagione, altrimenti va benissimo anche del prezzemolo tritato, olio e pepe bianco. Sale no.

Girate bene il tutto con le mani in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino fra loro, coprite con della pellicola e mettete in frigo.

Adesso passiamo alle polpettine. Come avrete notato leggendo la ricetta ho parlato di patate bollite. Perfetto, la patata sarà un ingrediente importante anche per le polpette. Avete visto non vi faccio sprecare tempo.

Veniamo a noi, il baccalà sbollentato ce lo abbiamo, le patate pure (considerate almeno un paio di patate grandi per ogni filetto) il prezzemolo lo avevamo già tritato, ci manca solo la farina e l'olio per friggere.

Già pronto? Bravi!

Prendete un'altra ciotola e ci mettete la restante polpa del nostro pesce, ci mettete pure la patata.Considerate circa una parte di baccalà ed una di patata. Aggiungiamo del prezzemolo, del pepe bianco ed un filo d'olio evo che aiuta ad amalgamare il tutto.

Per questa operazione aiutatevi con una forchetta e se necessario con un cucchiaio fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Fateci delle palline il più possibile uguali, ciò vi aiuterà nella cottura.

Eventualmente per cercare la massima precisione aiutatevi con un porzionatore come un cucchiaio o una pinza da gelati. Una volta preparate tutte le vostre polpettine infarinatele in abbondante olio da fritture ben caldo.

Notate bene: essendo il composto delle polpette già cotto in precedenza non hanno bisogno di una grossa e prolungata frittura. Altra cosa degna di nota è quella di friggere le polpette un pochino alla volta in modo da non far raffreddare l'olio.

Una volta cotte scolatele e mettetele su di una carta assorbente per qualche minuto. Ricordatevi di metterci sopra un pochino di sale prima di servirle.

Mamma mia, in poco tempo abbiamo creato una stupenda verticale di baccalà!

Tornando al racconto posso sicuramente dire che i piatti riscossero un gran successo durante la serata e da li molti dei miei amici trassero spunto per le loro future cene.

Verissimo, il piatto risultò un connubio di gusto, semplicità e non per ultimo, cosa da non sottovalutare, di non grande sacrificio per le tasche.

Chiudo dandovi l'appuntamento al prossimo racconto di cucina.

Viva l'estate. Un abbraccio a tutti.

Gianmarco Bartoli

Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina, ha condotto la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”.Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi.