LIBERTA' E PERCHE': GLI INSEGNAMENTI DEL GRANDE MAESTRO

Facciamo un esperimento di immaginazione, un gioco di immedesimazione: provate a pensare di alzarvi domani mattina e, invece dello stesso ma rassicurante impiego, venite catapultati in un lavoro completamente diverso dal vostro.

In principio magari, seppur intimoriti, potreste venir colti da un irrefrenabile entusiasmo: si sa la routine logora e, nonostante i più, per spirito di sopravvivenza, solitamente riescano ad adeguarsi alle situazioni più ardue, il cambiamento potrebbe rivelarsi una rigenerante variazione.

Col tempo però, l'ebrezza iniziale verrà sopita dalla difficoltà di sopravvivere in un territorio sconosciuto, quindi ostile.

In tali circostanze risulterà vitale che qualcuno abbia la forza e il coraggio di prendervi sotto la propria ala, mettersi direttamente in gioco per aiutarvi a crescere.

Nel mondo della cucina, come in gran parte dei lavori manuali, questo passaggio risulta assolutamente fondamentale: "L'esempio è la più alta forma di insegnamento" afferma Gualtiero Marchesi, che ha avuto, fra le altre, la capacità di formare nella sua cucina chef come Pietro Leeman, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Andrea Berton, Paolo Lo Priore e moltissimi altri.

Come gli artisti principianti frequentavano le botteghe dei grandi maestri per carpirne tecniche, trucchi e movimenti, così il cuoco inesperto deve avere la fortuna di trovare una figura ispiratrice a cui affidarsi totalmente e da cui possa trarre fruttuose idee.

Al di là dell'insegnamento praticato, il grande mentore deve in primis essere in grado di trasmettere concetti guida per creare una visione di insieme, capace di inspessirsi nel corso degli anni, rivelando cioè sempre nuovi spunti di riflessione e continui arricchimenti personali.

I vizi teorici da scongiurare del cuoco principiante sono essenzialemte due: adottare comportamenti rituali privi di fondamento e credere ciecamente nelle ricette.

In cucina bisogna trottare, tutto deve essere veloce ma ben riuscito e spesso, non essendoci il tempo di porsi tante domande o filosofeggiare sui perchè del cibo, ci si limita a eseguire, riproducendo semplicemente le indicazioni date.

E' per questo che ancora oggi molti fanno bollire col polpo tappi di sughero o guai a non mescolare le creme a base d'uovo sempre nello stesso verso.

C'è anche da fare una precisazione non da poco: iniziando a chiedere spiegazioni a colleghi più abili verranno fuori risposte diversissime; il trucco sta nell'abbandonare la voglia di impazzire e non stancarsi di indagare, speriementando e toccando con mano ciò che ci viene consigliato. E non essere intimoriti ma stimolati dal dubbio.

E' per questo che ricercare spasmodicamente ricette, perdersi fino all'esaurimento in grammi, tempi e temperature serve a ben poco.

Dice Massimo Montanari nel suo libro "Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo" a proposito della ricetta perfetta: "Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la 'vera' ricetta del ragù, le 'vere' dimensioni della tagliatella, il 'vero' ripieno dei tortellini... (...). La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di variazioni. (...)

Voglio dire che, in cucina, a parlar di regole bisogna andarci piano. Le regole ci vogliono, eccome: i fondamenti delle tecniche di cottura, la tipologia di condimenti, i principi di accostamento, e prima ancora la conoscenza dei prodotti, sono premesse indispensabili per un lavoro che non sia improvvisato. Ma questo vale (appunto) per i fondamenti: perciò il mio manuale di cucina preferito è un aurea libretto scritto da Gualtiero Marchesi un po' di anni fa ("Oltre il fornello" n.d.r.) dove non si trova nessuna ricetta, ma solo la spiegazione delle tecniche di base per conservare bene la carne, per rendere croccante il risotto, per non far perdere sapore alle verdure...Dopo di che, liberi tutti. "

Ecco cosa fanno i grandi maestri: rendono liberi e pensanti indicandoti una loro via per dar senso al caos.

Laura Linguini