L'arte della tavola, da quella improvvisata per gli amici di passaggio a quella delle ricorrenze speciali, pensata e preparata con cura e precisione, prevede l'utilizzo di alcuni elementi essenziali che contribuiscono a creare l'atmosfera più adatta alle diverse occasioni.

Partendo da ciò che sono le regole basilari per una tavola ben preparata dettate da Auguste Escoffier, maestro cerimoniere dell' ottocento, si ha che l'ordine e la sistemazione degli oggetti per la tavola (posate, piatti, calici..) sono la logica conseguenza in base all'uso. Il bon ton è una combinazione di fattori estetici e funzionali in modo da rendere il convivio a tavola piacevole e pratico ma allo stesso tempo anche intelligente ed elegante. Qui troverete qualche semplice suggerimento.

I piatti

Prima del piatto andrebbe posizionato il sottopiatto segnaposto. Tradizione vuole che siano in argento, ma oggi è spesso sostituito dall'acciaio (più pratico) o il vetro (meno delicato e molto più economico) ed anche più adatti allo stile moderno dei servizi tavola odierni. Se si serve un brodo (consumè), sarebbe consigliato l'apposita tazza con piatto, disponibile a parte in gran parte dei modelli di piatti, da mettere sopra il piatto piano. Per l'insalata andrebbe poi aggiunto un piattino a mezzaluna da collocare a sinistra del posto tavola, oggi però si utilizza sempre più spesso un piattino tondo più piccolo (da frutta). Infine una volta finito il pasto prima di servire la frutta o il dessert nell'apposito piattino andrebbe rimosso completamente il posto tavola con anche il sottopiatto. Se è previsto il piattino pane (dimensioni circa 10-12cm) va posizionato in alto a sinistra.

I calici

Per calice si intende il bicchiere con lo stelo. Questi andranno posizionati sempre in alto a destra rispetto al piatto e normalmente sono 3: quello per l'acqua, per il vino rosso e per il vino bianco. La flute per lo champagne o prosecco deve essere portato in tavola solo dopo aver tolto gli altri calici tranne quello per l'acqua. La loro disposizione è: cominciando da destra il calice per vino bianco (il più piccolo dei tre), poi leggermente spostato in alto quello per il vino rosso, quello per l'acqua, che è il più grande dei tre, va a fianco dei due ma posizionato a sinistra creando così una scala in ordine di grandezza dal più piccolo al più grande. I servizi di calici tradizionali sono normalmente composti da tre misure denominate semplicemente acqua, vino e flute ed è per questo che negli ultimi anni c'è sempre più l'usanza di utilizzare un quarto calice per la degustazione del vino rosso che dovrebbe essere piuttosto grande ed ampio. Si può anche usare un bicchiere (cioè senza calice) per l'acqua purchè sia ben coordinato con il resto dei cristalli presenti in tavola. Visto anche la riscoperta del vino degli ultimi tempi queste due ultime soluzioni sono spesso usate in modo piacevole ed apprezzabile in molti casi lasciando il calice tradizionale per il vino più piccolo ad uso vino bianco, il calice leggermente più grande per il vino rosso giovane o vino rosato e lasciando il calice grande per il vino rosso invecchiato (bordeaux, cabernet, brunello....) ed il bicchiere basso per l'acqua. Per la disposizione è sempre consigliabile seguire un ordine di grandezza disponendo a triangolo dal più piccolo vicino al piatto al più grande che sarà il più lontano.

Le posate

Per disporre le posate basta pensare al loro utilizzo lasciando all'esterno quelle che si utilizzeranno per prime e via via verso il piatto quelle che si useranno per ultime. Il cucchiaio va a destra (la parte concava verso l'alto), e poi i coltelli (mai più di due) con la lama verso il piatto. A sinistra invece vanno le forchette il cui numero dipende dalle portate (la forchetta dovrebbe essere portata via con il piatto), i rebbi sono rivolti verso l'alto. Ed infine le posate da dessert che devono essere disposte in alto sopra il posto tavola ciascuna con il manico rivolto verso la mano che la impugnerà. Una volta usate le posate non devono più toccare la tavola (buona norma per evitare di sporcare la tovaglia). Quando si interrompe il pasto per conversare le posate devono essere disposte sul piatto in posizione diagonale di 45° l'una da una parte e l'altra dall'altra parte del piatto, con i manici sul bordo del piatto e le punte che si toccano, la forchetta con i rebbi verso il basso e il coltello con la lama verso il commensale. Al termine della portata vanno invece disposte in modo perpendicolare al bordo della tavola, parallele tra loro con i manici verso il commensale, il coltello con la lama verso l'esterno e la forchetta con i rebbi verso l'alto.

L'atmosfera e qualche particolare

Un pò di musica non guasta purché sia a volume molto basso, deve essere quasi ovattata per dare un sottofondo ai discorsi dei commensali. Particolare delizioso potrebbe essere un piccolo centrotavola con una composizione di fiori e qualche candela per rendere più calda l'atmosfera. La luce in queste circostanze è essenziale, miscelare la luce elettrica dei lampadari con quella calda e affascinante delle candele è un particolare importante e di buon gusto. Il tovagliolo va messo sopra il piatto parallelo alle posate se si dispone di un legatovagliolo, oppure più semplicemente a sinistra, mai sotto le posate o nel bicchiere, piegandolo semplicemente a triangolo. Di norma il tovagliolo è in coordinato con la tovaglia, in alcuni casi potrebbe anche essere accettata una soluzione estetica originale abbinando il tovagliolo al piatto (per es. tovaglia bianca, piatto bianco e verde, tovagliolo verde più o meno dello stessa tinta del piatto).

la disposizione a tavola

I padroni di casa siedono a capotavola, alla loro destra gli ospiti più importanti e alla sinistra quelli che vengono subito dopo in ordine di importanza. Si devono alternare sapientemente uomini e donne, si devono dividere gli ospiti che lavorano assieme o soci in affari o parenti fra loro o coppie di lunga data o persone che notoriamente non hanno un buon feeling mentre è buona abitudine avvicinare le giovani coppie di fidanzati. La sapiente distribuzione dei posti è un particolare indispensabile per la riuscita della cena o del pranzo, un giusto mix per evitare sgradite conversazioni private o addirittura liti. A parità di importanza va data la precedenza all'ospite più anziano. La conversazione a tavola è un arte, il silenzio non è adatto ai piaceri della tavola.

rubruca in collaborazione con www.cookooc.it