“IL NETTARE DEGLI DEI” 1)
Iniziamo un percorso esplorativo, in più puntate, sul mondo del miele che si articolerà dalla definizione del prodotto, ai diversi tipi, alle caratteristiche e proprietà, ed all’analisi sensoriale dello stesso.
Come alimento il miele può essere considerato come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante ed è l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.
Secondo la definizione univoca di miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.
Il ruolo delle api è fondamentale nell’elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di spigolatura, di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti che diventano, inconsapevolmente, vettori del polline, elemento fecondante, che viene veicolato su altri fiori. Pertanto in corrispondenza delle varie piante avremo nettari diversi con la conseguente produzione di vari tipi di miele. Le api raccolgono anche il polline che utilizzano, nelle prime fasi di sviluppo, come alimento proteico, mentre nel miele se ne trova, accidentalmente, solo in tracce insignificanti.
La melata è l’altra sostanza di partenza del miele: si tratta della linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti come gli afidi e le cocciniglie. La quantità di sostanza zuccherina non consumata da questi insetti viene riciclata dalle api.
L’attività dell’apicoltore è principalmente orientata a far accumulare alle api più scorte di quelle che effettivamente sarebbero indispensabili per sottrarne in seguito la maggior parte, assistendole per far loro passare l’inverno senza problemi.
Comunemente l’immagine del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. In effetti tutti i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, ma in seguito in un tempo variabile, da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Si tratta di un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto e si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico fisico. Essa è dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione sovrasatura. In quasi tutti i mieli gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sottoforma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza), mentre nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata) non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta. Le temperature fresche (14-16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde la bloccano.
Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Da queste diversità possono essere rilevate l’origine e la storia del prodotto ma non possono essere prese come parametro assoluto per misurarne la genuinità o meno del miele. La scelta tra mieli liquidi come l’acacia il castagno e la melata o quelli cristallizzati è demandata al gusto personale. Gli altri mieli che si presentano allo stato liquido denotano un trattamento termico di rifusione, producendo la perdita di alcune caratteristiche naturali. Il miele cristallizzato può essere riportato allo stato liquido riscaldandolo a bagnomaria a temperatura non superiore a 40°C. Per un miele liquido è possibile evitare la cristallizzazione, preservandone le proprietà, conservandolo in freezer fino all’utilizzo. Tuttavia in caso di cristallizzazione il miele può essere consumato anche in tale stato. (continua…)
Autore: Aurelio Pieri