“IL NETTARE DEGLI DEI” 2)

Continuiamo il nostro percorso intrapreso la settimana scorsa, affrontando una tipologia di miele definita uniflorale. Nell’immaginario collettivo si pensa che il miele venga fatto dall’ape, in realtà il miele è raccolto dall’ape ma è fatto dalle piante. Il miele è la materia prima elaborata dalle api, diventando una secrezione, per cui non si riesce a definire il concetto di miele di acacia di castagno o altro, ma spesso si sente dire miele all’acacia, al castagno agli agrumi, come se fosse un prodotto aromatizzato. Alla base c’è un errore concettuale in quanto si ignora l’origine della formazione del prodotto. Si deve parlare sempre di mieli e non di miele, tant’è che si rimane meravigliati quando vengono fatte scoprire le differenze dei vari mieli, conseguenza della diversa origine botanica. Si definisce miele uniflorale quando questo proviene principalmente da una unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche, oltre che per aspetto, profumo e gusto. La produzione di questo tipo di miele è possibile in zone estese con la presenza di una particolare specie in grande abbondanza. Il pregio che ne deriva si evidenzia nell’unicità delle caratteristiche organolettiche, della composizione e spesso anche nella rarità.
Il nostro Paese è caratterizzato dalla produzione di una vasta gamma di mieli. Il loro aspetto, le loro caratteristiche organolettiche, i loro profumi sono soggetti a grandi variazioni a seconda dell’essenza floreale da cui provengono i nettari, dalle regioni di provenienza dall’andamento stagionale. Pertanto possiamo affermare che il miele come tutti i prodotti naturali non è mai uguale a se stesso; conoscere le varie caratteristiche dei mieli italiani permette di fare diversi abbinamenti gastronomici; il consumo di mieli integri e naturali ha sicuramente un impatto salutistico positivo e di grande prevenzione.
La conservazione del miele non presenta particolari esigenze ed è naturalmente a lunga conservazione. Tuttavia i mieli anche quelli con composizione ottimale sono soggetti ad una alterazione lenta e progressiva che, pur preservando le caratteristiche alimentari, modifica le componenti biologiche e attenua gli aromi. Il miele nell’antica Roma veniva utilizzato anche come conservante. L’invecchiamento del miele avviene con una velocità proporzionale alla temperatura di conservazione. Se quasi trascurabile sotto i 10° C è progressivamente più rapida all’innalzarsi della temperatura, ad esempio due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20° C. Comunque il miele non diventa mai nocivo per la salute, perde soltanto le caratteristiche peculiari del prodotto fresco. La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, per cui è consigliabile tenere i vasi in scatole di cartone all’interno di mobili, ricordando che essendo igroscopico il miele tende ad assorbire l’umidità e gli odori dall’ambiente. Se il miele è conservato bene a temperatura di cantina (20°C) se ne consiglia il consumo anche dopo due anni dalla raccolta. (continua…)