Questa settimana lo chef Gianmarco Bartoli propone la ricetta di un gustoso secondo: involtino di maiale al cavolo nero su purea di ceci

Questa ricetta racchiude un trittico di elementi fondamentali della cucina toscana: maiale, cavolo nero e ceci sono infatti i protagonisti di molti piatti della nostra tradizione.
Il cavolo nero conosciuto anche come "cavolo nero di Toscana" o "cavolo a penna" è l’ingrediente principe della famosa "ribollita", la minestra di fagioli con pane raffermo e verdure. Possiamo attribuire a questa verdura molteplici proprietà: prevenzione di numerose forme tumorali, dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose e apporto limitato di calorie.
La ricetta che proponiamo è basata su ingredienti di stagione, che senza dubbio danno il meglio proprio in questo periodo di freddo, se non rigido, inverno.
Il periodo migliore per consumare questa varietà di ortaggio è proprio quello successivo alle prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni.
Anziché affidare al cavolo nero il tradizionale ruolo di protagonista della zuppa toscana abbiamo voluto renderlo gustoso comprimario di un secondo piatto. Ecco il procedimento:

 

Ingredienti:

Carne di maiale battuta da involtino

Cavolo nero

Fette di lardo o pancetta stesa

Fontina o provolone

Ceci

Sale, pepe, olio,salvia, aglio, rosmarino ed alloro

Vino bianco per bagnare l’involtino

Procedimento:

Mettere la carne su di un piano quindi salarla e peparla.

Disporre in sequenza il lardo, il cavolo nero precedentemente sbollentato in acqua salata e le fettine di provolone.

Arrotoliamo il tutto e lo leghiamo con dello spago da cucina.

Lo infariniamo e lo rosoliamo bene in una padella calda con dell’olio e.v.o. Poi lo sfumiamo con il vino lasciamo ritirare e lo inforniamo per 10 min. a180°.

Prendiamo i ceci precedentemente lessati e lasciati nella loro acqua e li frulliamo. Mettiamo la purea a specchio sul piatto e sopra le fette di involtino scaloppato.  

Buon appetito!

E ricordate: "Mangiando s'impara!"

Gianmarco Bartoli, classe 1970, imprenditore di Montecatini con la forte passione per la cucina,attualmente è alle prese con la nuova trasmissione di Tvl “ Mangiando s’impara”. Già esperto in questo settore, ha lavorato per un anno con Italia7 al programma “Aspettando il Tg” ed ha partecipato a qualche apparizione col Gambero Rosso di Roma 4 anni fa. Attualmente predispone corsi di cucina e cene  per l’organizzazione di eventi.