“Nella stagione estiva è piacevole consumare alimenti crudi come tartare, sushi, insalate e carpacci ma è sempre bene seguire alcune precauzioni per un consumo ‘sicuro’ e per non mettere a rischio la nostra salute”. E’ la raccomandazione del dottor Stefano Cantini, direttore dell’area aziendale sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare.

Cantini precisa che: “in linea di massima – il consumo degli alimenti di origine animale senza una preventiva cottura può comportare maggiori rischi potenziali nel caso negli alimenti siano presenti agenti patogeni (batteri, virus e parassiti) perché non vengono eliminati come normalmente succede a seguito del trattamento con il calore (cottura). 

"La massima attenzione - spiega il dirigente - deve essere adottata in tutta la catena alimentare, dall’acquisto al trasporto, dalla preparazione al consumo, altrimenti c’è il rischio concreto di contrarre tossinfezioni alimentari. I possibili disturbi causati dall’ingestione di alimenti crudi non sono pochi e in qualche caso possono essere anche davvero pericolosi”. 

 
Esistono oggi al mondo più di 250 malattie trasmesse da alimenti che si manifestano con differenti sintomi (prevalentemente gastrointestinali) e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Fra le più note si annoverano quelle causate da batteri come Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli Vtec, quest’ultimo noto per l’epidemia del 2011 in Germania, dai virus, prevalentemente Norovirus, e da parassiti del tipo Anisakis.
 
Nel 2016 sono stati segnalati all’Ausl Toscana Centro dai medici ospedalieri e di famiglia 149 casi di malattia trasmessa da alimenti (dati forniti dal Centro di riferimento regionale sulle tossinfezioni alimentari Cerrta coordinato dalla dottoressa Costanza Pierozzi). Gli alimenti consumati ed individuati come causa di questo tipo di patologie sono stati i prodotti ittici, intesi come molluschi, crostacei e pesci, le preparazioni alimentari miste (insalate, paste, antipasti misti ecc…, cioè quegli alimenti costituiti da più ingredienti), dolci e gelati, in particolare il tiramisù e i prodotti carnei come le salsicce consumate crude, abitudine tutta toscana ma che in qualche caso può provocare infezioni da salmonella. Per 54 casi non è stato possibile individuare l’alimento il cui consumo può aver provocato l’episodio tossinfettivo. 
 
Ponendo l’accento sui 18 casi dovuti al consumo di prodotti della pesca, escludendo 2 casi - in cui non si sa se il prodotto è stato consumato cotto o crudo - si nota come il consumo di pesce crudo (11 casi) ha prodotto il doppio di episodi rispetto al consumo di pesce cotto (5 casi). Per ognuna di queste persone comunque la presenza di istamina oltre i limiti di legge è stata la causa della patologia nota come “sindrome sgombroide”. Solo una persona si è ammalata consumando cozze crude contenti salmonella .

La Salmonella la fa da padrona come responsabile di queste patologie (46 casi) seguita da Clostridium perfringens (25 casi), un batterio causa di una gastroenterite non grave e che cresce in alimenti non correttamente raffreddati e conservati. Nel 2016 si sono avuti anche 6 casi di botulismo, malattia grave ma che non ha provocato conseguenze nei pazienti toscani, ed in cui la causa è stata il consumo in un caso di olive in salamoia e nell'altro di peperoncini ripieni prodotti in sede domestica, alimenti che contenevano la temuta tossina botulinica.