IL NETTARE DEGLI DEI 3)
 
Anche questa settimana aggiungiamo un ulteriore tassello sul percorso verso l’analisi sensoriale del miele definito come la sostanza zuccherina prodotta dalle api a partire dal nettare, dalla melata e dalle sostanze zuccherine che esse raccolgono su vegetali viventi che arricchiscono di sostanze provenienti dal loro corpo, trasformano, depongono nei favi e fanno maturare.
Il nettare è un liquido zuccherino secreto dai nettarii, tessuti ghiandolari generalmente presenti nei fiori o, talvolta, in altre parti delle piante. Il nettare deriva dalla linfa floematica ed è costituito essenzialmente da carboidati (prevalentemente saccarosio, fruttosio e glucosio) ed in piccola parte da altre sostanze quali composti azotati, vitamine, pigmenti, oli essenziali (responsabili dell’aroma) sali minerali, ecc. La quantità e la qualità del nettare dipendono dalle caratteristiche morfologiche e fisiologiche della pianta (numero e dimensione dei nettarii, età della pianta, posizione del fiore sulla pianta, ecc.) e dall’ambiente (terreno, temperatura, umidità, esposizione al sole, vento, ecc.).
 
Ci soffermiamo su alcuni e più comuni tipi di miele, illustrandone le caratteristiche e le proprietà.
 
ACACIA O ROBINIA
La robinia è una pianta di origine americana: sono circa venti le specie che appartengono a questo genere e che si trovano in America settentrionale e centrale.
In Italia è distribuita su una fascia altimetrica che va dal livello del mare fino a più di 1.000 metri.
E’ diffusa in Piemonte, Lombardia, Veneto e Toscana.
 
Il miele di robinia presenta una elevatissima concentrazione di fruttosio (59-60%) che lo rende stabilmente fluido.
E’ relativamente povero in sali minerali ed in polline. Per avere un miele unifloreale di robinia è sufficiente una presenza di granuli pollinici di questa pianta nella misura del 30% contro il 45% richiesto per i pollini normalmente rappresentati.
 
Aspetti organolettici
 
STATO FISICO: generalmente liquido, può eventualmente presentarsi torbido per la formazione di cristalli, senza tuttavia raggiungere una cristallizzazione completa.
COLORE: sempre molto chiaro, da quasi incolore a paglierino.
ODORE: leggero, floreale o appena fruttato.
SAPORE: decisamente dolce con leggerissima acidità, delicato di confetto, fine vellutato.
AROMA: molto delicato, tipicamente vanigliato, confettato, poco persistente e privo di retrogusto.
PROPRIETA’: corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, patologie dell'apparato digerente,disintossicante del fegato, contro l'acidità di stomaco
 
AGRUMI - CITRUSES
In Italia si produce principalmente in Sicilia e Calabria ma anche in Puglia, Campania, Basilicata, Lazio, Sardegna e Lazio.
Il miele più comune prodotto è di arancio o di agrumi misti: più rari i mieli di un’unica varietà diversa dall’arancio (limone, mandarino, bergamotto, cedro).
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: cristallizzato; la cristallizzazione avviene spontaneamente dopo alcuni mesi, con cristalli da piccoli a grossolani, a seconda delle condizioni di umidità e di conservazione.
COLORE: da quasi incolore a giallo paglierino quando liquido, da bianco a beige nel cristallizzato.
ODORE: mediamente intenso, simile a quello dei fiori da cui proviene.
SAPORE: aromatico, normalmente dolce con leggera acidità.
AROMA: molto intenso, floreale, simile all’odore tendente al fruttato.
PROPRIETA’: cicatrizzante per le ulcere, antispasmodico, sedativo. Contro l'insonnia e l'eccitazione nervosa
 
CASTAGNO - CHESNUT
La produzione si sviluppa su tutto l’arco alpino, nelle zone appenniniche e nelle zone montuose della Sicilia e della Sardegna.
Pur trattandosi di una produzione unifloreale spesso il miele di castagno contiene anche miele di melata e/o di tiglio.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: liquido, cristallizza lentamente in modo non sempre regolare.
COLORE: ambrato; quando liquido presenta tonalità rossiccio-verdastre.
ODORE: intenso; aromatico, amaro, di ceci lessati, di cartone bagnato, di legno secco, di tannino.
SAPORE: non eccessivamente dolce, con retrogusto amaro.
AROMA: intenso; simile all’odore, tannico; molto persistente.
PROPRIETA’: favorisce la circolazione sanguigna, antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie. Consigliato per anziani e bambini.
 
ERBA MEDICA - ALFALFA
Fornisce mieli unifloreali nelle zone di coltivazione estensiva, soprattutto quando portata a seme.
In merito alla purezza si rileva che la quantità di polline è sempre molto bassa e la percentuale di Medicago resta di solito nell’ordine del 5% e raramente sfiora il 10%.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto con cristalli grosso.
COLORE: molto chiaro da beige a nocciola.
ODORE: mediamente intenso ma penetrante, ricorda quello della cera fusa.
SAPORE: leggero, delicato, neutro, vegetale, acido, astringente, raschia leggermente in gola.
AROMA: fruttato di mosto, mediamente intenso e persistente.
PROPRIETA’: tonificante, antinfiammatorio, per gli sportivi dopo una gara
 
ERICA - HEATHER
E’ caratterizzato dalla presenza di materiale insolubile, di natura non identificata, che rende torbido il miele anche quando è ancora liquido e promuove una rapida cristallizzazione. A causa del periodo precoce di fioritura il miele ha spesso un’umidità elevata e questo lo predispone alla fermentazione.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: cristallizzato in modo fine con consistenza cremosa e non stabile (a causa dell’umidità elevata).
COLORE: molto scuro tendente all’arancio.
ODORE: pungente, fresco, simile a quello dei fiori.
SAPORE: mediamente dolce, forte floreale che ricorda l’anice.
AROMA: di zucchero caramellato, che risulta in genere gradito, anche se abbastanza forte.
PROPRIETA’: azione antireumatica, antianemico ricostituente
Caratteristiche di composizione: acidità elevata, basso contenuto di enzimi e idrossimetilfurfurale più elevato che negli altri mieli.
 
EUCALIPTO - EUCALYPTUS
I mieli unifloreali di eucalipto sono comuni nelle regioni centro-meridionali, soprattutto nelle aree dove questi alberi sono stati piantati per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Questo miele ha sempre un’umidità molto bassa (anche nell’ordine del 14%) e risulta per questo molto denso.
Oltre al miele estivo, in Calabria in settembre si produce un miele unifloreale di colore più scuro e con aroma più forte rispetto a quello estivo.
 
Apetti organolettici:
STATO FISICO: cristallizza velocemente generalmente con cristalli fini o medi.
COLORE: ambrato, con la cristallizzazione diviene beige tendente al grigio.
ODORE: è di tipo legnoso, ricorda i funghi secchi, il dado da brodo, oppure il curry, la liquirizia, l’elicriso.
SAPORE: normalmente dolce, a volte leggermente salato, zucchero caramellato, malto.
AROMA: di caramella mou alla liquirizia.
PROPRIETA’: azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale. Utile per la tosse e la cistite.
 
GIRASOLE – SUNFLOWER
Coltura presente principalmente in Toscana, Umbria, Marche, Puglia, Molise e Lazio.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: cristallizzazione rapida con formazione di una massa compatta, generalmente con cristalli fini.
COLORE: ambrato nel miele liquido, giallo intenso con tonalità dorate quando cristallizza.
ODORE: debole, vegetale.
SAPORE: debolmente dolce, caratteristico, asciutto, con aroma di polline.
AROMA: poco persistente.
PROPRIETA’: antinevralgico, febbrifugo, consigliato contro il colesterolo. Calcifica le ossa
 
TIGLIO - LIME
Pianta diffusa irregolarmente in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: cristallizzazione variabile, spesso rallentata e si attua allora con granuli molto grossi, tondeggianti, agglomerati e a disposizione irregolare.
COLORE: chiaro, con tonalità giallo brillante, nei mieli più puri di nettare; via via più scuro quando è presente una quantità crescente di melata. Colore crema quando cristallizza.
ODORE: fresco, mentolato, balsamico; ricorda il profumo dei fiori solo nei mieli più puri o quello della sua tisana, l’odore di “farmacia”.
SAPORE: normalmente dolce, leggermente amaro quando inquinato da castagno.
AROMA: molto persistente, ricorda quello della menta, dei medicinali, oppure il sapore delle noci fresche.
PROPRIETA’: sedativo dei dolori mestruali, calmante, diuretico, digestivo. Indicato per le tisane espettoranti. Ha proprietà sudorifere. Contro l'insonnia e l'irritabilità.
 
LE MELATE - HONEYDEW
La melata deriva dalla linfa che viene succhiata ed escreta da insetti fitomizi che attaccano le pareti delle piante da cui suggono il flusso floematico per trarne le sostanze nutritive. Gli insetti che producono melata sono soprattutto Rincoti.
 
La Melata di abete
E’ tra le migliori esistenti in Europa. In Italia si produce prevalentemente sull’Arco alpino e sull’Appennino tosco-emiliano.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: liquido e molto viscoso.
COLORE: da ambrato scuro a quasi nero.
ODORE: balsamico, di resina.
SAPORE: non molto dolce.
AROMA: di caramello, di malto; abbastanza persistente.
PROPRIETA’: antisettico polmonare e delle vie respiratorie
 
La Melata di metcalfa
Prodotta da un parassita della famiglia dei Flatidi accidentalmente introdotta recentemente in Italia.
 
Aspetti organolettici
STATO FISICO: allo stato puro si mantiene liquido a lungo.
COLORE: da ambrato scuro a nero.
ODORE: abbastanza intenso, di frutta cotta, di passata di pomodoro.
SAPORE: non molto dolce.
AROMA: di media intensità, ricorda il sapore delle melasse e della frutta essiccata.
PROPRIETA’: antianemico. Apprezzato dagli atleti per l'elevato contenuto di sali minerali
 
 ...continua....