Antico Foledor

Per andare a Pavia di Udine devi avere un preciso motivo.

 
Pavia di Udine non è un romantico paesino dove capiti per caso e ti fermi perchè intuisci la presenza di qualcosa di bello da vedere. Pavia di Udine è una striscia di case disposte lungo una strada, in giro poche anime, la piazza principale desolata ad ogni ora del giorno e, naturalmente, della notte.
Io a Pavia di Udine ci sono stata. Dovevo elemosinare un posto di lavoro , era fine novembre, la pioggia insistente e addosso una stanchezza devastante per via delle quattro ore di viaggio.
Antonia Klugmann è giovane, il viso paffuto e un simpatico modo di inclinare la testa, come dire "Ti ascolto con curiosità". Sembra mansueta, docile, ti chiedi come faccia da sola a mandare avanti la seppur piccola cucina dell'Antico Foledor. Anche se in sala c'è il suo compagno, Romano, il peso sulle sue spalle mi pare enorme.
  Mi accoglie con un caffè fumante, sapeva della mia visita ma non ne conosceva il motivo. E' gentile, perchè capisce cosa voglio e  cerca di indorarmi la pillola: "Sarebbe bello lavorare insieme ma proprio non posso tenerti, non me lo posso permettere".
Ci salutiamo dopo una breve chiacchierata su conoscenti comuni.
Ci sono persone che appena le conosci ti ispirano fiducia; vuoi sapere cosa pensano perchè desideri che le loro idee ti plasmino e ti aiutino a crescere.

Ecco perchè dopo qualche mese sono tornata nella cucina di Antonia per tre settimane di stage.
All'Antico Foledor, nonostante le numerose difficoltà che un ristorante così piccolo (15 coperti al massimo) in una zona non troppo turistica deve affrontare, l'entusiasmo non manca, mai.
Sono stata accolta con calore, coinvolta attivamente, spronata a lasciarmi andare al mondo della cucina.
Questo luogo lascia in bocca un sapore di libertà: Antonia cucina perchè è ciò che ama, è ciò che la dà la scossa. "Per fare la cuoca ho dovuto lasciare l'università. E' stato un salto al buio ma bisogna avere il coraggio di portare avanti i propri impulsi. Quando ho iniziato a lavorare ho capito: la sera quando fuori dal ristorante fumavo e guardavo in cucina, vedevo tutti lavorare insieme, affaccendarsi e pensavo: quanto sono fortunata, esiste un lavoro più bello?".

Non so come Antonia definisca il suo stile, come vorrebbe che si parlasse della sua cucina. Non voglio tagliarle addosso giudizi che non sentirebbe suoi. Però almeno un'idea voglio darvela, devo darvela: vi parlo del piatto che da due mesi è nella mia testa e nella mia bocca, che mi ha entusiasmato, perchè è buonissimo, bello da vedere e leggero da mangiare (da lei tutto è leggero, pulito ma intensonel gusto); e i sapori sono tutti lì, nel piatto, puliti, in tutta la loro complessità, senza artifici.
Si chiama L'uovo e il cavolfiore: l'uovo viene cotto in camicia nel latte dil cavolfiore, ovvero latte in cui è stato fatto bollire del cavolfiore e che poi, filtrato e ripulito dai residui dell'ortaggio è stato legato e reso più denso.
La base del piatto è una crema di cavolfiore, ottenuta frullando quello cotto nel latte (niente soffritti nè sapori stanchi, solo la verdura in tutto il suo sapore); sopra viene posato l'uovo, con una cucchiata di latte. Ed è come se il latte fosse mimetizzato da albume. Per finire due sottili fette di cavolo tostate in padella.

Laura Linguini